らふてー　- 沖縄風豚角煮 -

これも島によって，家によって味付けが違います．中華風のトンポーロのようにとろみを付けたたれで煮る場合もあります．しかし基本は砂糖と醤油のシンプルな味付けです．ポイントはたっぷりの泡盛で煮ること．他のお酒では風味が出ないので必ず泡盛を用意しましょう．最近はやりの端麗なものより，久米仙のような癖のある泡盛がお勧めです．

昆布は出汁にも使いますが，肉と一緒にいただくので，薄い昆布にした方が良いでしょう．お客様用に丁寧に造る場合は予め昆布だしは別に取っておきましょう．今日は横着をしてそのまま昆布は一緒に煮てしまいます．砂糖は我が家では黒糖よりあっさりして，白糖よりミネラルの多いきび砂糖を使っています．沖縄の方はらふてーには上白糖を使うようです．

材料：
１．豚バラ肉　ブロック
２．きび砂糖　大さじ３〜４
３．醤油　大さじ２〜３
４．昆布　20cm×10cmを２枚
５．泡盛
６．豚のゆで汁　１カップ

まず，豚肉を洗って，水気を拭いてから茹でます．肉の大きさに拠りますが沸騰してから20分程度は茹でないと，中まで火が通りません．沸騰してから肉を入れるより，水から煮た方が良いようです．いきなりお湯に入れると，肉の表面のタンパク質が変化してしまいます．煮ている間に丁寧にアクと余分な油を取りましょう．

茹で上がったら，キレイに拭いて，少し休ませます．ゆで汁は豚の出汁が出ているので，スープや麺に使うと美味しくなります．らふてーの味付けにも少し使います．

肉を食べやすい大きさに切って，鍋に入れます．ひたひたになるまで泡盛を入れ，あとは長時間煮るので，水或いは昆布だしをたっぷり足します．カップ２〜３程度鍋の大きさや肉の大きさによります．洗った昆布を短冊に切って，鍋に入れます．砂糖を入れて火に掛け，煮立ったら，醤油を入れます．

この時，少しこってりした味にしたい場合は，ゆで汁を少し使います．落としぶたか，あく取りシートを載せて中火で煮ます．泡盛のせいでアルコールが大量に発散するので，換気注意しましょう．油断するとガス検知器が警報を上げる場合があります．

キッチンの入り口に背を向けて扇風機を置くと，空気が吸い出されるので，換気しやすくなります．くれぐれもキッチン内部に風を吹き込む方向に置かないでください．

このまま３時間〜４時間ほど煮込みます．圧力鍋を使う場合は，30分以上煮て，アルコール分が完全に抜けてから使ってください．アルコールを入れて圧力鍋を使うと火災や爆発の危険があります．ただし経験から言うと，圧力鍋を使うと，肉と脂身が剥がれやすくなるうえ，ほろっとするほど柔らかくは成らないようです．気長に煮ましょう．

昆布を大きいまま鍋の下に敷くと大きな泡が出て危険なので，昆布は短冊に切って上から入れましょう．
このままで，あるいはお好みでコーレグースをふっていただきます．