チキン・カレーでTrue Foodリベンジ
チキン・カレー
昨年9月30日にTrue Foodにチャレンジしたが，手を抜いて市販のコンソメを使ったため敢えなく撃沈した．今回は簡単に自家製コンソメを作って，かつ油を全く加えないカレーを作る事に．油はコンソメを作るための鶏ガラと，具の手羽元の油しか使わない．更に野菜以外に余計な調味料も一切加えずに，ヘルシーなカレーを作ろう．
世の中のグルメ番組で紹介されるカレーを見ていつも暗澹たる気持ちになっていた．何故かと云えば混ぜ物が多いのだ．ルーを作るために，果物，タマネギ，ヨーグルト，蜂蜜，ウスターソース，ケチャップから，それこそ様々な物を入れている．
私に云わせればこれは「生ゴミカレー」だ．要するに旨味成分はイノシン酸やグルタミン酸であり，これらをどのようにコントロールするかが，「おいしさ(旨味)の管理」である．さらにここに「香味の管理」が出来れば料理は美味しくなる．しかし，あまりに多くの旨味や香味を重ねるとそれは雑味になる．
臭いもそうで，良く香水の作成で説明されることだが，人間が「良い香り」と感じる臭いを３つ以上組み合わせると悪臭になる．生ゴミの臭いは，腐敗臭だけでなく，実は様々な食材の臭いが重なる結果，悪臭になるそうだ．
今回のカレーは食材はチキン，タマネギ，トマト，にんにく，セロリ，具としてジャガイモとにんじん．他には香辛料とローリエ，旨味の追加として鰹節少々．これだけである．
材料
１．タマネギ 中３個
２．トマト 中３個
３．にんにく 一玉
４．セロリ 一本
５．粒胡椒，ローリエ少々
６．にんじん 一本 食べやすい大きさに切っておく
７．ジャガイモ ２～３個 同様
８．鶏ガラ 小一匹分
９．鶏手羽元 ５～６本
まず両手鍋Aと，寸胴Bを用意する．Aは完成したカレーを作る鍋，Bはコンソメの作成に使う．さらにコンソメ作成に使った野菜はルーと具に使うので無駄にならない．
１．鶏ガラを水洗いして，オーブンで表面に焦げ目を付けるくらいに焼く．
２．寸胴に水2Lを入れ，タマネギ，にんにく，にんじん，ジャガイモ，セロリ，粒胡椒，ローリエを煮る．
この時大きく沸騰させないように注意．こまめにアクをとる．
３．野菜が煮えたら，全て取り出す．
４．トマトはへたを取って，皮ごとフードプロセッサにかけ，鍋Aに．
５．セロリ，タマネギ，にんにくも同様にフードプロセッサにかけ，鍋Aに．
６．焼いた鶏ガラを寸胴Bにいれる．
野菜スープで鶏ガラの出汁を取る感じ．ここでもアクをこまめに取ります．
但し，焼いてあるので殆ど出ませんが．
７．鶏ガラを焼いたときに出た油はすべて鍋Aに．
８．鍋Aを中火で水分が飛ぶまで煮る．
しゃもじで底を掻いたときに，鍋底が見えて水分が集まらないように成るまで我慢．
７．手羽元にタンドリーパウダー，カレーパウダーを振り，オーブンで焼く．
８．鍋Aにカレー粉や好みの香辛料を加え火に掛けながら混ぜる．
９．鍋Aにフードプロセッサで粉にした鰹節を小さじ１加える．
１０．コンソメを鍋Aに加え，よく煮る．
とろみを出すのであれば，ここでかなりよく煮る必要がある．
手羽元を焼いた時の油も当然鍋に入れます．
１１．塩をひとつまみ入れ，手羽元と，先に煮たジャガイモ，にんじんを加えて一煮立ち．
手順１０でよく煮るかどうかで，とろみのあるカレーになるか，インド風のさらっとしたカレーになるか，調整できます．
少々手間が掛かりますが（コンソメの作り方としては略式），丁寧に作れば金色に輝く透明のコンソメを手にすることが出来ます．コンソメは２Lが１Lくらいに成るまで煮ますが，余ると思います．スープを作るなり，鰹節を粉にして入れずに，このコンソメで出汁を取ると，ラーメンスープに最適です．
「面倒くさいからカレー」などと云わせない．大変な手間の掛かる料理ですが，これだけで美味しいカレーが作れることを保証します．是非おためし下さい．色々混ぜたカレーを鬱陶しく感じるほどシンプルで，素材の味をしっかり味わえます．