今年は，いつも使っていた鳥取産のらっきょうに戻し，さらに初心に返って，基本を重視しました．それは皮むきです．普通のレシピを見ると，「１．水洗いして，薄皮をむく」とあります．しかし，美味しいらっきょうにしようと思ったら，「もう一皮」剥く必要があります．薄皮と違って少々剥きにくいので，覚悟が必要ですが，この一皮，いや一手間で，格段に美味しくなります．

らっきょうは外側ほど硬く，逆に締まりがないので，噛んだときの歯ごたえや舌触りが悪くなります．ですから実が小さくなってもったいない気がしますが，ここでは思い切って剥いてしまいます．そうすると１５％程減りますから，塩の加減を気をつけなくてはいけません．

皮を剥いたらっきょう

このまま下漬けをします．根は付いたままです．良く洗った瓶に，らっきょうを入れて，らっきょうの半分ほどになるまで酢を入れ，らっきょう１ｋｇあたり２０ｇの塩を入れます．先ほどの注意を思い出してください．らっきょうの重さはかなり減っているはずです．

根を切る前の下漬け

らっきょうが隠れるくらいに水を入れて，蓋をします．この状態で２週間ほど置きます．２週間経ったら，漬け汁を捨ててらっきょうを取り出し，根と頭を切って，お馴染みの形に切りそろえます．水洗いをして，最初に漬けたのと同じ要領で，酢と塩を入れてk，漬け直します．（漬け汁は必ず変えましょう，瓶も洗い直して）

無駄な感じがしますが，こうすると中抜けしにくくなります．ここで唐辛子の種を取ったものを適宜入れて，一ヶ月ほど冷蔵庫に保存すれば，もう食べられます．このまま少し塩抜きをしてさっぱりと食べる方法もあります．甘酢や醤油漬けを造る場合は，塩漬けにしてから，少しずつ漬け直します．塩漬けは一年以上持ちますが，甘酢や醤油で漬けると日持ちしなります．

甘酢漬けにする場合，取り出したらっきょうを半日ほど塩抜きしてから，煮立てた甘酢をかけ，良く冷めてから別の瓶に詰め直します．少しずつ味を変えて漬け直すといろいろなバラエティを楽しめます．基本の塩漬けをしっかりすることが重要ですが，「もう一皮」剥くこと，塩の量を加減することが重要です．